Η δυνατότητα συλλογής της μαγιάς των ζώων γάλακτος με προοπτική την παραγωγή της στην Ελλάδα (μπορεί να δημιουργηθεί νέος βιομηχανικός κλάδος στην κτηνοτροφία της πατρίδας μας-έχουμε την πρώτη ύλη), μεγαλοπαραγωγός η Ελλάδα στα τυριά με υστέρηση παραγωγής στα σκληρά (το έλλειμμα μπορεί να καλυφθεί), πρέπει να αξιοποιηθεί η δυνατότητα παραγωγής ζωοτροφής χοιρινών απο το τυρόγαλο, έχει βρεθεί η μέθοδος μετατροπής του σε σκόνη, το τυρόγαλο που πετιέται είναι βιολογικής αξίας ίσης με 50.000 τόνους καλαμπόκι. Β' μέρος

Σε προηγούμενη ανάρτησή μας ξεκινήσαμε να προσεγγίζουμε το κεφαλαιώδους σημασία ζήτημα για την οικονομία και παροχής αυτάρκειας βασικών διατροφικών αγαθών στην πατρίδα μας ήτοι την Κτηνοτροφία. Βλέπετε εδώ: http://hellas-economy.blogspot.gr/2016/07/61-1984-192-1487-800.html Η προσέγγισή μας ξεκίνησε με κάποια γενικά στοιχεία περί κτηνοτροφίας, όπως αυτά τα έγραψε στο πόνημά του ''Οι ''Άγνωστες'' πλουτοπαραγωγικές πηγές της Ελλάδος και η πολιτική τους σημασία'' ο ιδιοκτήτης της ΧΡΩ.ΠΕΙ. Σωτήρης Σοφιανόπουλος και κατόπιν παρουσιάσαμε κάποια στοιχεία για το γάλα και το τυρόγαλο. 

Επαναλαμβάνουμε, χάριν της συνδέσεως με τα προηγούμενα την τελευταία παράγραφο απο το πόνημα του Σωτ. Σοφιανόπουλου (όπως αυτή παρουσιάστηκε στην τελευταία μας ανάρτηση) και κατόπιν συνεχίζουμε με το υπόλοιπο της παρουσίασης. Στη μελέτη του ζητήματος προσθέτουμε κάποιες υπογραμμίσεις και σημειώσεις στο τέλος της ανάρτησης, που βοηθούν πιστεύουμε τον αναγνώστη στην καλύτερη κατανόηση.  

Τυρόγαλο

 ...

Αφού τυροκομήσουμε (η τυροκόμηση γίνεται με την μαγιά του τυρού, η οποία φυσικώς βγαίνει από τον τέταρτο στόμαχο των μυρηκαστικών γάλακτος που δεν έχουν φάει ακόμη χορτάρι, διότι όταν αρχίσουν να τρώνε χορτάρι ή τροφές, η μαγιά καταστρέφεται). Μπορούμε να τυροκομήσουμε και με λεμόνι ή να χρησιμοποιήσουμε τεχνητές μαγιές, που παράγουν ελάχιστες εταιρίες στον κόσμο, όπως η δανέζικη Νοvo. Στην Ελλάδα, παρόλο που σφάζονται 30.000.000 γιδοπρόβατα γάλακτος κάθε χρόνο, δεν συλλέγονται οι μαγιές και έτσι δεν διαθέτουμε τυρομαγιά, ενώ θα έπρεπε. Οι τυρομαγιές εισάγονται από το εξωτερικό και είναι σε διάφορες πυκνότητες, από υγρές (1/10.000 μέρη γάλακτος) ή και στερεές (1/100.000 μέρη γάλακτος). Αφού ο τυροκόμος ανακατέψει καλά, αφήνει να ησυχάσει το μείγμα για να γίνει η τυροκόμηση. Το μυστικό της τυροκομήσεως το είχε βρη ο καθηγητής του Πανεπιστημίου της Θεσσαλονίκης Εμμανουήλ Βογιατζάκης και το είχε πουλήσει στην ΧΡΩ.ΠΕΙ. Η ΧΡΩ.ΠΕΙ είχε ολόκληρο κλάδο παραγωγής τυρομαγιάς υγράς μορφής, αλλά σήμερα πλέον δεν υπάρχει.

Έπρεπε κανονικά να υπάρχει νόμος που να υποχρεώνει τα σφαγεία να μαζεύουν τον τέταρτο στόμαχο των ζώων γάλακτος, να τα ξεπλένουν και να τα εναποθηκεύουν σε ψυγεία με χονδρό αλάτι, ώστε να υπάρχει αρκετή πρώτη ύλη προς παραγωγή του προϊόντος. (1) Το μυστικό της τυρομαγιάς το ξέρουν ελάχιστες εταιρίες στον κόσμο και η πατρίδα μας ξοδεύει εκατομμύρια δολλάρια για να εισάγει αυτό το πανάκριβο υλικό. Δεδομένου ότι είμαστε από τις πλέον παραγωγικές χώρες του κόσμου σε τυρί (παράγουμε κατά μέσον όρο 120.000 τόνους φέτα, 60.000 τόνους σκληρά τυριά, δηλ. κασέρια, γραβιέρες, κεφαλογραβιέρες, κεφαλοτύρια, κλπ, αλλά εισάγουμε και περίπου άλλες 70.000 τόνους, βασικώς Γκούντα και Ένταμ, αλλά και Kerry-gold, με τα οποία παρασκευάζονται και οι πίτσες στις πιτσαρίες λόγω της φθηνής τιμής τους). (2)

κασερομάστορες  (φώτο του Ι.Τσιαμήτρου: http://www.vlahoi.net)

Οι τυροπαραγωγοί έπαιρναν τέταρτους στομάχους των ζώων γάλακτος, τους ξέραιναν στον ήλιο και με μέρος αυτών των στομάχων τυροκομούσαν. Αυτό δυστυχώς γίνεται ακόμη, παρόλο που απαγορεύεται από την νομοθεσία, διότι πέραν του ενζύμου της τυροκομήσεως, ο στόμαχος περιέχει και άλλα μικρόβια, που μπορεί να αλλοιώσουν την ζύμωση. Γι' αυτό και βλέπουμε κάποιο βαρέλι φέτας να είναι καλό και άλλο όχι. Αυτό οφείλεται στην κακή τυροκόμηση. Πρόκειται για μία επιστήμη πάρα πολύ δύσκολη και λεπτή, η οποία προϋποθέτει βασικούς κανόνες, γι αυτό και υπάρχουν στην πατρίδα μας σχολές τυροκομίας, όπως είναι π.χ. των Ιωαννίνων. Απειδείχθη ότι πρέπει το γάλα να προέρχεται από μέρη που έχει βοσκήσει το ζώο όμοια με εκείνο από το οποίο πήραμε τον στόμαχο για την παρασκευή τυρομαγιάς.(3) Επειδή η τυροκόμηση δίνει ιδιαίτερη γεύση στα τυριά, οι άνθρωποι που έχουν ασχοληθεί πάρα πολύ με την επιστήμη αυτή είναι οι Ιταλοί, οι Γάλλοι, οι Γερμανοί, Ολλανδοί, Ελβετοί. Η βασική τυροκόμηση είναι η ίδια για όλα τα είδη τυριών.

Μετά την τυροκόμηση, το σύνολο της τυρίνης μαζί με τα λιπαρά του γάλακτος αποτελούν το τυρί καθώς και υγρασία περί το 50%, ενώ η λακτόζη, δηλ. το γαλακτοζάχαρο δεν μπαίνει στο τυρί και παραμένει το τυρόγαλο. Ουσιαστικώς το 1/3 του γάλακτος που είναι υδατάνθρακες δεν τυροκομούνται και η πατρίδα μας, δυστυχώς, σε μεγάλο βαθμό το τυρόγαλο το πετάει. (4) Έπρεπε, επειδή είμαστε μεγάλοι παραγωγοί τυριού, ανά συγκεκριμένες αποστάσεις (διότι το τυρόγαλο είναι πάρα πολύ ευαίσθητο) να υπάρχουν εργοστάσια που ξεραίνουν το τυρόγαλο και του δίνουν μορφή σκόνης, αλλά με ποσοστό υγρασίας κάτω του 10%, για να είναι διατηρήσιμο. (5)

Αυτό έχει μία αγγλική ονομασία και λέγεται spray drying, δηλ. ξήρανση δια ψεκασμού, η οποία δυστυχώς δεν έχει ακόμη εφαρμοσθεί στην Ελλάδα. Υποτίθεται ότι έχει μία τέτοια εγκατάσταση η ΝΕSTLΕ στην Βόρειο Ελλάδα και είναι καθ' οδόν να γίνει και ένα τέτοιο εργοστάσιο στο Κιλκίς.(6)

Είναι ακατανόητο το γιατί η Ελλάδα πετάει το 1/3 του γάλακτος που έχει μέση σύνθεση 5-6% λακτόζη (δηλ. υδατάνθρακες) και 1-1.5% πρωτεΐνες. (7) Αν κάνει κάποιος τους υπολογισμούς, θα δει ότι τα θρεπτικά συστατικά του τυρογάλου είναι ίσα με αυτά του καλαμποκιού και η αναλογία τους είναι 100 τόνοι τυρόγαλο=7 τόνοι καλαμπόκι. [σε επόμενη συνέχεια για το θέμα, ο γράφων σημειώνει πως, ενώ τυροκομούνται περί τους 1.200.000 τόνοι γάλακτος (παντός τύπου), το τυρόγαλο που περισσεύει ανέρχεται σε 800.000 τόνους δηλαδή βιολογικό προϊόν αξίας ίσης με 50.000 τόνους καλαμποκιού!]

Για να μην γίνεται παρεξήγηση, το τυρόγαλο είναι το προϊόν που παραμένει μετά και από την μυζήθρα ή μανούρι. Οι μικροδιαφορές που υπάρχουν έγκειται στο ότι προσθέτουν λίγο γάλα, για να βγάλουν περισσότερη μυζήθρα. Η μυζήθρα βγαίνει μετά την τυροκόμηση και μετά το σούρωμα του τυριού ο τυροκόμος ή το τυροκομείο παίρνουν το υγρό αυτό το οποίο και βράζουν. Δια του βρασίματος γίνεται συσσωμάτωση των λίγων πρωτεϊνών που περιέχει, οι οποίες βγαίνουν στην επιφάνεια και εκεί μαζεύονται με μία ειδική κουτάλα. Το υπόλοιπο είναι το τυρόγαλο.

[θα συνεχίσουμε την παρουσίαση της ενότητας κτηνοτροφία-γάλα-τυρόγαλο στην Γ' ανάρτηση μας, που θα ακολουθήσει] 
 

=> Στο βίντεο ανωτέρω μπορείτε να δείτε την παρασκευή τυριού φέτα, με τον παραδοσιακό τρόπο στη Χαραυγή, στο 2.10 λεπτό μπορείτε να δείτε το τυρόγαλα, το οποίο αργότερα θα χρησιμοποιηθεί για να φυλαχθεί αλατισμένη η φέτα μέχρι να ''ψηθεί'' ενώ απο το τυρόγαλα αυτό μπορεί κατόπιν να παρασκευασθεί η μυζήθρα. Το τυρόγαλο που μένει μετά την παρασκευή της μυζήθρας ή του μανουριού είναι αυτό στο οποίο αναφέρεται στην ενότητα αυτή ο Σωτ.Σοφιανόπουλος. Η μελέτη του Σωτ. Σοφιανόπουλου θέλει να εστιάσει στη σπουδαιότητα του ''υπολείμματος'' αυτού, του τυρόγαλου, που στις περισσότερες των περιπτώσεων πετιέται ενώ απο αυτό θα μπορούσαν να παρασκευασθούν ζωοτροφές, εξαιρέτως δε ζωοτροφή για τα χοιρινά.

Σημειώσεις δικές μας: 

Σημείωση 1: Μια ακόμη πρόταση του Σωτ. Σοφιανόπουλου για την έναρξη νέας βιοτεχνίας, η οποία σε πρώτη φάση θα εξασφαλίσει αυτάρκεια στην πατρίδα μας όσον αφορά την παραγωγή μαγιάς, σε δεύτερη φάση μπορεί να γίνουμε εξαγωγείς και σε τρίτη να καινοτομήσουμε και να κατοχυρώσουμε αποκλειστικότητες σε μεθόδους παραγωγής και επεξεργασίας της μαγιάς. Θυμίζουμε ότι σε πολλές εκπομπές και κείμενά του ο ιδιοκτήτης της ΧΡΩ.ΠΕΙ. Σωτ. Σοφιανόπουλος σημείωνε πως το ελληνικό κράτος δεν κάνει τίποτε απολύτως για να βοηθήσει -στη συγκεκριμένη περίπτωση τους έλληνες κτηνοτρόφους- π.χ. με ενημέρωση απο τις αντίστοιχες κτηνοτροφικές υπηρεσίες, φυλλάδια για την σπουδαιότητα της μαγιάς, εκπαίδευση -με τα μέχρι τότε δεδομένα- για την διατήρησή της κλπ, ώστε να γίνουν τα πρώτα βήματα απο τους έλληνες κτηνοτρόφους για την παραγωγή της.
Χαρακτηριστικό είναι αντίστοιχο περιστατικό, που αναφέρει ο ίδιος ο Σωτ. Σοφιανόπουλος, σχετικά με την έρευνά του στις κρατικές υπηρεσίες για την κονικλοτροφία. Ήθελε, δηλαδή, ενώ είχε ξεκινήσει μια προσπάθεια με λίγα κουνέλια να την επεκτείνει. Απευθύνθηκε στο Υπ. Γεωργίας για να του παράσχουν επιστημονική γνώση και τον έστελναν απο υπηρεσία σε υπηρεσία. Τελικά του είπαν ότι υπάρχει μια κρατική βιβλιοθήκη του Υπ. Γεωργίας στο Κιλκίς κι εκεί θα βρεί σχετική βιβλιογραφία. Πήγε και στο Κιλκίς ο Σωτ. Σοφιανόπουλος αλλά οι εκεί υπάλληλοι δήλωσαν άγνοια των βιβλίων και της βιβλιογραφίας και τελικά δεν έκανε τίποτε. (Αυτά βέβαια την δεκαετία του 1990 όπου η πληροφόρηση μέσω διαδικτύου δεν υπήρχε).   

Σημείωση 2: Σύμφωνα με στοιχεία της ΠΑΣΕΓΕΣ (επεξεργασμένα και με στοιχεία της ΕΛ.ΣΤΑΤ. και ΕΛΓΟ) για το 2010 η Ελλάδα παρήγαγε 102.090 τόνους φέτα και εισήγαγε 400 τόνους, παρήγαγε γραβιέρα-κασέρι 6.420 τόνους και εισήγαγε 1.820 τόνους ενώ κεφαλοτύρια παρήγαγε 3.420 τόνους και εισήγαγε 3.900 τόνους. 
Σύμφωνα δε με την Στατιστική Επετηρίδα της Ελ.Στατ. 2009-2010 η παραγωγή μαλακού τυριού το 2007 ανήλθε σε 120.077 τόνους (το 2006 σε 120.036 τόνους), ενώ η παραγωγή σκληρών τυριών ανήλθε το 2007 σε 37.800 τόνους (το 2006 σε 40.260 τόνους).   

Ενημερωτικά για τις Η.Π.Α. το 2013 οι εξαγωγές της Ελλάδος σε τυριά ανήλθαν σε 24,197 εκατ.δολλάρια (22,779 εκατ.δολλάρια για το 2012). http://www.ellinikigeorgia.gr/agora-proionton-fetas-notia-afriki/ 

Σημείωση 3: Άλλο ένα έλλειμμα (συνειδητό και σχεδιασμένο) του κρατικού μηχανισμού. Δηλαδή, τι έκανε το ελληνικό κράτος με τις αντίστοιχες υπηρεσίες του (κτηνοτροφικές και γεωργικές διευθύνσεις του) για να ενημερώσει τον έλληνα αγρότη και κτηνοτρόφο σχετικά με την τυροκόμηση και την πιθανή αστοχία, όταν κάποιος εφαρμόζει την παραδοσιακή μέθοδο τυροκόμησης με μαγιά απο τον τέταρτο στόμαχο των ζώων γάλακτος;

Σημείωση 4: Ποτίζοντας χωράφια με νερό από ...τυρόγαλα.

Μπορεί το νερό που προέρχεται από το τυρόγαλα να ... ποτίσει χωράφια στη διάρκεια του καλοκαιριού; Γιατί όχι... Όπως εξήγησε ο πρόεδρος και διευθυντής της εταιρείας ΝΕΟΓΑΛ ΑΕ Χριστόφορος Σεβαστίδης, με την εγκατάσταση υπερφιλτραρίσματος ("UF") που δημιουργεί η εταιρεία, συνολικής δαπάνης περίπου 3 εκατ. ευρώ, θα έχει τη δυνατότητα συμπύκνωσης του τυρογάλακτος, μειώνοντας στο 20% το τυρόγαλο και απορρίπτοντας νερό, που την περίοδο του καλοκαιριού θα χρησιμοποιείται για πότισμα.

http://www.koolnews.gr/business/potizontas-me-nero-apo-tyrogala-kai-6-akoma-agrotikes-patentes

Σημείωση 5: Καταγράφουμε κάποια σημαντικά αποσπάσματα απο άρθρο που δημοσιεύτηκε στις 12.3.2013 και παρουσιάζει την μέθοδο μετατροπής του τυρόγαλου σε σκόνη, χωρίς το κόστος να είναι απαγορευτικό, το οποίο ανέπτυξε το τμήμα Μηχανικής Βιοσυστημάτων του ΤΕΙ Λάρισας.

...Η έρευνα, την οποία εκπονεί η ομάδα τεχνολογίας μεμβρανών που λειτουργεί στο συγκεκριμένο Εργαστήριο, με επικεφαλής τον επίκουρο καθηγητή Κωνσταντίνο Πετρωτό... απέδωσε τεχνογνωσία για παραγωγή σειράς προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας προϊόντων, όπως προϊόντα ζύμωσης από τυρόγαλα που χρησιμοποιούνται σαν πρόσθετα τροφίμων (π.χ. ξανθάνη, τζελάνη, μονοκυτταρική πρωτεΐνη ή γαλακτικό οξύ) και πωλούνται σε υψηλές τιμές ή ακόμα και ανάπτυξη μιας πρωτοπόρου τεχνολογίας παραγωγής μελισσο-τροφής από τυρόγαλα που βρίσκεται σε στάδιο κατοχύρωσης πνευματικών δικαιωμάτων.

Η τεχνογνωσία που έχει αναπτυχθεί επιτρέπει στο συγκεκριμένο Εργαστήριο να σχεδιάζει μονάδες επεξεργασίας και μετατροπής του τυρογάλακτος σε σκόνη, προσαρμοσμένες στις ανάγκες και τη δυναμικότητα του κάθε τυροκομείου... Το πλεονέκτημα της τεχνολογίας που αναπτύχθηκε είναι ότι ο απαιτούμενος μηχανολογικός εξοπλισμός μπορεί να κατασκευαστεί στην Ελλάδα σε εξειδικευμένα μηχανουργεία, γεγονός που συμπιέζει το κόστος σε σχέση με οποιαδήποτε άλλα τεχνολογικά συστήματα που βασίζονται σε τεχνολογία από το εξωτερικό, εξηγεί ο ερευνητής. 

Το τυρόγαλο είναι ένα παραπροϊόν της βιομηχανίας γάλακτος που για σειρά ετών θεωρείτο ως απόβλητο και πρόβλημα για το περιβάλλον. Στην πραγματικότητα, όμως, πρόκειται για μία πολύ χρήσιμη πρώτη ύλη για παραγωγή σειράς προϊόντων διατροφής. Μόνο στην περιοχή της Θεσσαλίας δραστηριοποιούνται τουλάχιστον 60 τυροκομεία, που σε περίοδο αιχμής παρουσιάζουν παραγωγή τουλάχιστον 300 τόνων τυρογάλακτος ημερησίως. Η βιολογική επεξεργασία του τυρογάλακτος είναι εξαιρετικά δύσκολη εξαιτίας του ιδιαίτερα μεγάλου ρυπαντικού φορτίου... και η επιλογή της ως μέθοδος χειρισμού του προβλήματος αποτελεί λανθασμένη πορεία για την αντιμετώπισή του, καθώς δεν ανακτάται η μεγάλη προστιθέμενη αξία που είναι ενσωματωμένη στο τυρόγαλα. 

Συγκεκριμένα τα τελευταία χρόνια η επιστημονική έρευνα έχει αποδείξει ότι το τυρόγαλο, εκτός από τη λακτόζη που περιέχει σε ένα ποσοστό 4,5% κ.β., διαθέτει και ένα πλούσιο πρωτεϊνικό περιεχόμενο που αποτελείται από βιοδραστικές πρωτεΐνες χρήσιμες για τον ανθρώπινο οργανισμό, όπως η λυσοζύμη και η λακτοφερίνη, που ενισχύουν την άμυνα του οργανισμού, και οι διάφορες ανοσογλοβουλίνες, που αποτελούν φυσικά αντισώματα. Οι πρωτεΐνες του τυρογάλακτος έχουν επίσης αντιμικροβιακές, αντικαρκινικές, αντιοξειδωτικές ιδιότητες και προστατεύουν από καρδιολογικές παθήσεις.

Οι τεχνολογίες χειρισμού του τυρογάλακτος, σύμφωνα με τον κ. Πετρωτό, βασίζονται στη συμπύκνωσή του και στην τελική του μετατροπή σε σκόνη, ώστε να χρησιμοποιηθεί σαν συστατικό τροφίμων ή στη φαρμακοβιομηχανία. Οι παραγόμενες σκόνες μπορεί να είναι είτε απλή λακτόζη, δηλαδή γαλακτοζάκχαρο που μπορεί να διατεθεί στην αρτοποιεία ή στη φαρμακοβιομηχανία ως πρώτη ύλη φαρμακευτικής λακτόζης, είτε διάφορα συμπυκνώματα πρωτεϊνών που παράγονται με χρήση τεχνολογία υπερδιήθησης και τελικής ξήρανσης με ήπιο τρόπο (π.χ. ταχεία ξήρανση με ψεκασμό) ή, τέλος, σκόνη τυρογάλακτος χωρίς διαχωρισμό πρωτεϊνών και λακτόζης για ζαχαροπλαστική χρήση ή χρήση στην αρτοποιεία. (δείτε εδώ ολόκληρο το άρθρο: http://www.agronews.gr/ekmetaleuseis/ktinotrofikes-farmes/arthro/93768/to-turogalo-apo-apovlito-ginetai-proti-uli-ton-turokomeion-apo-to-tei-larisas-/

Σημείωση 6:  Η Nestle Ελλάδος δεν διαθέτει σήμερα -και δεν γνωρίζω αν διέθετε ποτέ, γι' αυτό ίσως και ο Σωτ. Σοφιανόπουλος σημειώνει το ''υποτίθεται''. Το ένα εργοστάσιο της Nestle σήμερα βρίσκεται στα Οινόφυτα και αυτό αποτελούσε ιδιοκτησία της Λουμίδης Α.Ε. την οποία εξαγόρασε το 1987. Ένα άλλο εργοστάσιο παγωτού διαθέτει η εταιρεία στον Ταύρο και ένα κοντά στη Βόνιτσα Αιτωλοακαρνανίας, όπου εμφιαλώνει το νερό Κορπή.

Σημείωση 7: Τυρόγαλο λέγεται το υγρό (νερό) πού βγαίνει από το φρέσκο τυρί όταν το βάζουν στις τσαντήλες για να στραγγίσει και αυτό.
1) το πίνουν φθισικοί (τρία ποτήρια του νερού την ημέρα προ του φαγητού), γιατί παραδέχονται πώς από τα πολλά χόρτα πού τρώγουν τα ζώα, θα βρίσκεται και το χορτάρι πού θεραπεύει τη φθίση αφού όλα τα φάρμακα γίνονται σχεδόν από χόρτα.
2) τυρόγαλο δίνουν και στους μεθυσμένους να πιούν για να ξεμεθύσουν γρήγορα. 
Πηγή: Τα βότανα-Λαϊκή φαρμακολογία και θεραπευτική (Λαογραφία)/Ξεν. Γ. Αναγνωστόπουλου-Αθήναι 1961 (βλέπε: http://www.ftiaxno.gr/2011/12/normal-0-false-false-false-el-x-none-x.html)

Επιμέλεια: Ξενοφών Οικονομικός (11.7.2016)